Nước nóng, cà phê hoặc nướng có làm whey mất protein?

Answer capsule: Nhiệt có thể làm whey biến tính — protein đổi cấu trúc gấp cuộn — nhưng không khiến toàn bộ amino acid biến mất. Một ly cà phê nóng, yến mạch nấu chín và bánh nướng là các điều kiện khác nhau. Nhiệt mạnh kéo dài, pH và đường có thể thay đổi tiêu hóa hoặc tạo phản ứng Maillard; vấn đề thường là kết cấu, vị và dung nạp hơn là “mất hết protein”.

Biến tính không phải biến mất

Protein whey có cấu trúc ba chiều. Nhiệt làm các liên kết yếu bị phá và chuỗi protein mở ra; đó là denaturation. Amino acid vẫn còn, giống lòng trắng trứng đổi từ trong sang đục khi nấu nhưng không ngừng là protein.

Vì thế, câu “nước nóng giết protein” sai về bản chất. Câu đúng hơn là: điều kiện xử lý này thay đổi cấu trúc, tiêu hóa, hương vị và một số amino acid đến mức nào?

Cà phê nóng và nấu kéo dài không giống nhau

Trộn whey vào đồ uống nóng trong thời gian ngắn khác với đun sôi lâu hoặc nướng cùng đường ở nhiệt cao. Nghiên cứu in-vitro cho thấy nhiệt độ và pH có thể thay đổi cấu trúc và khả năng giải phóng peptide. Nhưng kết quả phòng lab không chứng minh một ly whey nóng mất giá trị tăng cơ ở người.

Rủi ro thực tế khi đổ whey thẳng vào chất lỏng quá nóng là vón cục. Pha bột với một ít nước nguội thành slurry rồi thêm đồ nóng từ từ thường cho kết cấu tốt hơn.

Nấu và nướng có giữ được gram protein?

Phần lớn protein vẫn được tính vào món ăn. Tuy nhiên, nhiệt mạnh kéo dài cùng đường khử có thể tạo phản ứng Maillard, làm giảm khả dụng của một số amino acid như lysine. Mức thay đổi phụ thuộc công thức, độ ẩm, pH, nhiệt độ và thời gian; không thể gán một tỷ lệ hao hụt chung cho mọi chiếc bánh.

Pha với sữa có làm “hấp thu chậm”?

Sữa thêm casein, carbohydrate, chất béo và năng lượng tùy loại. Bữa hỗn hợp có thể làm đường amino acid xuất hiện khác shake pha nước, nhưng “chậm hơn” không đồng nghĩa “kém hơn”. Quyết định nên dựa trên calo, khẩu vị và dung nạp; nếu vẫn khó chịu, xem quy trình loại trừ trong bài whey không lactose vẫn gây đầy bụng.

Bốn cách dùng thực tế

• Cà phê: hạ nhiệt nhẹ, hòa whey thành slurry, thêm từ từ.
• Yến mạch: khuấy whey sau khi tắt bếp để giảm vón.
• Nướng: tính whey vào công thức, nhưng đừng kỳ vọng bột hoạt động như bột mì.
• Sữa: tính thêm calo và kiểm tra lactose nếu nhạy cảm.

Dữ liệu chưa chứng minh điều gì?

Chưa thể dùng một nghiên cứu in-vitro để định lượng hypertrophy sau khi uống whey nóng. Cũng không có căn cứ nói mọi nhiệt độ đều vô hại. Nhiệt độ, thời gian và ma trận thực phẩm phải được đọc cùng nhau, giống như khi so whey với thực phẩm nguyên dạng.

Nguồn tham khảo

1. Structural and chemical changes induced by temperature and pH hinder the digestibility of whey proteins. PubMed 35397269.